Aunque a primera vista pudiera parecer que no, Guijuelo es mucho más que un simple municipio castellano. Desde hace más de un siglo esta localidad salmantina se ha convertido, gracias a la climatología y a su privilegiada situación entre las sierras de Béjar, Francia y Gredos en uno de los pocos lugares del mundo donde se cura, de forma tradicional y antiquísima, el Jamón Ibérico. Y eso ya es mucho decir.

Así, Guijuelo se considera como la Cuna del Jamón Ibérico. Y esa historia merece ser contada.

El ibérico antes de 1886: algo más que un alimento
La industrialización, como a toda España, llegó tarde a Guijuelo. Hasta finales del siglo XIX, el día a día de Guijuelo aún giraba entorno a la agricultura y la ganadería. Lastrados por la reciente Guerra de la Independencia, la comarca entera labraba la tierra para sobrevivir mientras se daba de comer al ganado para consumo propio. Se vendía de forma local y la vida, cómo no, tenía otra velocidad.

Por aquel entonces, las matanzas aún tenían un carácter familiar y, a la vez, una división en los trabajos que se realizaban: los hombres eran los que sacrificaban y despiezaban al cerdo mientras que las mujeres eran quienes embuchaban y ponían los embutidos a curar y los jamones y las paletas a salar.

Así, el invierno era la fecha elegida para que, al calor de las chimeneas, familias enteras disfrutaran de unos días de matanza para tener un año entero de buena carne de cerdo. Una carne que, aunque en su mayor parte se consumía por las propias familias, también era llevada fuera de Guijuelo por los arrieros, que recorrían gran parte del país en largos viajes vendiendo sus mejores productos de pueblo en pueblo.

El tren que huele a jamón ibérico de bellota.
En 1886 se produce un hecho que cambiaría la historia de Guijuelo para siempre: desde Mérida y con dirección Astorga, llegó la línea de ferrocarril y, con ella, el establecimiento de una oficina de correos y telégrafos. La velocidad de los tiempos cambiaba y los guijuelenses lo iban a aprovechar al máximo: las relaciones comerciales iniciaban un nuevo punto y el Jamón Ibérico de Bellota iba a ser el protagonista del futuro.

Son años de cambios en los que Guijuelo y toda la comarca comienzan a evolucionar a una velocidad inesperada: se pone luz a la ciudad (1917) y se construye la red de alcantarillado (1920), dos hechos que hoy pueden parecernos poco importantes pero que, por aquel entonces, convirtieron a Guijuelo en la punta de lanza de la incipiente industria de la provincia. Y, mientras esto sucedía, la demanda de esas delicias ibéricas que cada vez más, salían de Guijuelo, iba aumentando.

Con la población en pleno auge, desde Madrid llegó el reconocimiento por parte de Alfonso XIII del título de Villa y, a la vez, el permiso para celebrar un mercado semanal y una feria anual. Poco tiempo después, y antes del comienzo de la Guerra Civil, se construye el matadero municipal y se cierra el círculo: se moderniza y rentabiliza el sistema de matanzas y la industria comienza un lento despegue gracias el cerdo ibérico.

100 años después: Nace la Denominación de Origen de Guijuelo
Todos estos pasos que los vecinos de la villa fueron dando poco a poco, con trabajo y esfuerzo, consiguieron que el jamón ibérico de Guijuelo se convirtiera en un producto de calidad reconocido en todo el mundo.

La producción aumentaba y ya se atisbaba en el horizonte la importancia que el Jamón Ibérico cobraría en el futuro. Con eso en la mente y desde una perspectiva familiar, en 1986, 100 años despues de la llegada del tren a Guijuelo, otra decisión viene a cambiar lo todo. Y para bien.

La idea era proteger y velar por una producción de calidad. Ser capaces de certificar que el Jamón y la paleta Ibérica de Guijuelo tenían unas calidades adaptadas al siglo XX. Esa idea, compartida por algunas de las familias más involucradas en el sector chacinero, fue el germen de la Denominación de Origen Guijuelo.

El Siglo XXI: lo ibérico es gourmet
Y así, llegamos al siglo XXI. Un momento de cambios en los que el ibérico encuentra más retos que nunca: convertido en un producto gourmet reconocido internacionalmente, el Jamón de Guijuelo ha llegado a los confines del mundo.

Y todo, sin olvidarnos de que tan solo hace 100 años que hemos echado a andar. Por eso, esto no ha hecho más que empezar.

El jamón ibérico es uno de los manjares de la gastronomía española y la gran joya de la despensa. Los elementos clave que sustentan la fama del jamón ibérico de Guijuelo: procede de cerdos criados en libertad en las dehesas, alimentados con bellotas, aires puros y curaciones artesanales.

Pero, ¿cómo elegir un buen jamón? Un buen jamón ibérico de una buena marca habrá pasado un exhaustivo control de calidad final. El experto habrá comprobado en cada pieza su textura, conformación y cala.

Sin embargo hay otras características de un buen jamón ibérico que ayudan a hacer la mejor elección en el punto de venta:

El precio: hacer un jamón de bellota es muy caro, puesto que cada cerdo necesita varias hectáreas de dehesa para encontrar las bellotas con las que engordar y el proceso de curación dura 2 o 3 años. Desconfíe de los chollos. La buena calidad tiene un precio.

La forma de la pata: el jamón ibérico es largo, estrecho, de caña estilizada. A mayor pureza de raza del animal más estrecho será el pernil y especialmente su caña. Conviene que la maza tenga cierta anchura, pero cuidado con los excesos porque hay quien puede aprovechar para dejar un exceso de grasa de cobertura en la parte exterior.

La pezuña: las pezuñas negras son el distintivo más popular a la hora de reconocer un jamón ibérico. Además, si las pezuñas son iguales y están separadas entre sí, es señal de que el animal ha estado campeado al aire libre. Si por el contrario, la pezuña  interna es más corta que la externa, indica que el animal no ha hecho ejercicio y por eso no las ha desgastado.

El color: a menudo se piensa que un buen jamón ibérico debe tener un aspecto oscuro, incluso sucio. Esta característica no es sinónimo de mejor resultado en absoluto. Por el contrario, un jamón limpio denota un mayor cuidado durante el proceso.

La grasa: la grasa de cobertura del jamón ibérico es abundante y la que se concentra en el lateral de la pieza es brillante y fluida porque la grasa del ibérico funde a temperaturas mucho más bajas que la del serrano, y si es de bellota aún más.

Para saber si estamos ante un jamón de bellota pase el dedo pulgar sobre la parte grasa exterior del jamón y deslícelo sobre ella sin demasiada presión. Si deja una huella clara, estamos ante un bellota. Los jamones de cebo y recebo tienen la grasa más dura y dejarán menos huella.

Por otro lado, el color de la grasa debe ser ligeramente amarillento, lo cual denota la oxidación propia de una lenta maduración. Si la grasa fuera blanquecina el jamón estaría demasiado fresco.

El peso: los mejores jamones suelen tener más de 7 kilos. Necesitan mayor tiempo de curación pero el nivel de grasa es mejor y su sabor mejor acabado.